ДОСЛІДЖЕННЯ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК СПРЕДІВ - Боднарчук, О.; Єресько, Г.; Кігель, Н. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Проведено порівняльну оцінку структурно–механічних показників кисловершкових та солодковершкових спредів з заміною молочного жиру замінником молочного жиру (ЗМЖ) на 50 % та 75 %. Встановлено, що із підвищенням вмісту закваски з 5 % до 8 %, здатність кисловершкових спредів зберігати форму та втримувати рідкий жир зростає. Відмінність у здатності втримувати вологу та термостійкості спредів з різним співвідношенням молочного жиру та ЗМЖ обумовлено зміною у співвідношенні жиру і сухого знежиреного молочного залишку (СЗМЗ). Ступінь заміни молочного жиру ЗМЖ при виготовленні спредів впливає на процес кристалізації жирової фази продукту, його структурно–механічні характеристики та, відповідно, консистенцію. Показано, що структурно–механічні показники були прийнятними для даних видів продуктів та характеризувались середніми значеннями твердості, достатньою термостійкістю і добрим втримуванням рідкого жиру в продукті. Реологічні показники, визначені за температури 12°С (робота різання, сила різання), зростали упродовж зберігання, особливо із збільшенням закваски до 8 %, а їх значення були вищими у порівнянні з солодковершковим спредом.