ВИКОРИСТАННЯ LACTOBACILLUS CASEI SPP. CASEI 055 ДЛЯ ЗАХИСТУ СИРУ ВІД КИШКОВОЇ ПАЛИЧКИ - Шугай, М.; Жукова, Я.; Чорна, Н.; Калмикова, Г.; Охріменко, Ю. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Статтю присвячено проблемі поліпшення якості вітчизняних сичужних сирів. Показано, що використання захисної культури на основі Lactobacillus casei spp. casei 055 дозволяє знизити чисельність кишкових паличок на 1,6 порядки порівняно з контрольним сиром. Важливо, що використання додаткової до закваски культури не спричинило відхилень технологічного процесу під час виробки сиру, але прискорило його визрівання. Крім поліпшених мікробіологічних показників дослідні сири характеризувались більшим вмістом вільних амінокислот, у тому числі незамінних. За органолептичними характеристиками дослідні сири отримали вищі бали, ніж контрольний. Таким чином, штам L. casei 055 є перспективним з точки зору використання як захисної культури, і може бути ефективним біологічним засобом поліпшення показників безпечності та якості вітчизняних сирів.