ВПЛИВ ЖИРОВОЇ ФАЗИ НА ІНТЕНСИВНІСТЬ ПРОТЕОЛІТИЧНИХ ПРОЦЕСІВ У СИРАХ З БІЛОЮ ПЛІСЕННЮ - Король, Ц.; Чуманська, Г.; Жукова, Я. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2016)
Встановлено залежність між органолептичними властивостями сирів з білою плісенню (P. candidum V5 та G. сandidum) та вмістом жиру. Було досліджено сири з білою плісенню з масовою часткою жиру – 60%, 40% та 60%, в якому 30% молочного жиру замінено на замінник молочного жиру (ЗМЖ) “Біфілінг-54”. При цьому зменшення масової частки жиру у сирах обумовлювало зниження рН, збільшення масової частки вологи, зміну співвідношень азотовмісних фракцій, збільшення вмісту вільних амінокислот та показника зусилля зрізу. В разі часткової заміни молочного жиру на «Біфілінг-54» ця тенденція зберігалась, але уповільнювалась. Показано, що наявність ЗМЖ менше впливала на протеолітичні процеси у сирі з культурою G. candidum С, ніж з культурою P. candidum V5. Виявлено, що часткова заміна молочного жиру у досліджуваній пропорції знижувала різкість смаку сиру за застосування даних культур і водночас зберігала приємний виражений грибний аромат.