ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ СПЕЛЬТОВОГО І ГАРБУЗОВОГО БОРОШНА НА ЗМІНУ СПОЖИВЧИХ ХАРАКТЕРИСТИК ХЛІБА - Миколенко, С.; Гезь, Я. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2017)
У статті розглянуто перспективи використання нетрадиційної сировини у технології хліба, а саме спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза, у якості функціональних добавок, які покращать харчову цінність готового продукту. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій стосовно впливу нетрадиційних видів сировини на біологічну цінність і показники свіжості хліба. Метою роботи стало виявлення біологічної цінності нетрадиційних видів борошняної сировини і зміни споживчих характеристик готової продукції під час зберігання. Визначено мінеральний склад пшеничного борошна вищого сорту, борошна пшеничного оббивного, спельтового борошна і борошна зі знежиреного насіння гарбуза. Показано вплив борошна спельти і гарбузового борошна на ступінь черствіння хліба протягом зберігання, а саме зміну вологості, кришкуватості і набухання м’якушки. Представлено результати диференційно-термічного аналізу продукції. Визначено харчову цінність хліба, виготовленого з використанням нетрадиційної борошняної сировини.