ОБҐРУНТУВАННЯ ПРОДОВЖЕННЯ ТЕРМІНУ ЗБЕРІГАННЯ СИРУ «МОЦАРЕЛА» ПРИ ВИКОРИСТАННІ ПРЕПАРАТУ «НІЗИН» - Семко, Т.; Коляновська, Л.; Іваніщева, О. (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2018)
В роботі висвітленні питання cтворення функціональних продуктів харчування, а саме м’яких сирів типу «Моцарела», що користуються масовим попитом з продовженим терміном реалізації. Чітко відслідковується тенденція до збільшення щоденного споживання таких продуктів, використання їх для приготування страв у ресторанах швидкого харчування, для приготування піци, бутербродів, салатів тощо. Це саме та здорова і поживна їжа, що потрібна людям. В роботі вирішуються питання вдосконалення технології виробництва сиру з метою подовження терміну реалізації сиру «Моцарелла». Традиційно для соління сиру «Моцарелла» додають 0,755 г солі. Також використовують метод соління зі стадією охолодження в 16-20% розсолі з температурою 8-10°С на необхідний період ( від 5 хв до 24 год) для отримання концентрації солі в сирі 1,6%. Ми запропонували готові кульки сиру поміщати не в розсіл, а в 10% розчин «Нізину» (фермент молочнокислих бактерій) з 2% розчином кухонної солі. В статті доведено важливість додавання «Нізину» в суміш розсолу з сироватки антисептичного 10% розчину та 2% розчину хлориду натрію. Згідно з рекомендаціями щодо використання термін зберігання сиру «Моцарелла» становить 20 днів.