ВИВЧЕННЯ СПОСОБУ ПІДГОТОВКИ БОРОШНА ДЛЯ МОДИФІКАЦІЇ - Хомічак, Любомир; Штангеєва, Надія; Кузнєцова, Інга; Висоцька, Світлана (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Інтенсивний розвиток селекційної роботи зі створення нових перспективних сортів томатів та впровадження сучасних технологій їх вирощування обумовлює актуальність розроблення нових ресурсоощадних технологій їх переробки на харчові цілі. Зазначені технології, насамперед сушіння, дають змогу налагодити переробку великих обсягів некондиційних томатів, що наразі не знаходять попиту серед споживачів. В умовах розвитку селекційних і технологічних процесів зі створення нових перспективних сортів томатів набуває розвитку й технологічні основи переробки їх плодів на харчові продукти. Налагодження переробки плодів томатів сприяє використанню в харчовій промисловості некондиційних плодів, які не знаходячи попиту в споживача і залишаються в полі. Прогрес в цьому напрямі неможливий без поглиблення наукових уявлень щодо динаміки та енергетики зневоднення рослинної сировини. Метою роботи є вивчення кінетичних особливостей процесу сушіння плодів томатів для отримання конкурентоспроможної продукції. Матеріали і методи досліджень. Використовували плоди томатів-сливок сорт Попільнянський і гібрид Миколка, що вирощені в підзоні недостатнього зволоження на дослідних ділянках станції Інституту овочівництва і баштанництва НААН (п/в Борова,Фастівський р-н. Київська обл.). Кінетику сушіння вивчали на експериментальному стенді конвективної сушарки в Інституті технічної теплофізики НАН України. Для цього плоди томатів-сливок мили, нарізали розміром 5х5х5 мм і сушили. Режимні параметри сушіння: температура теплоносія (повітря) t= 60°C, швидкість теплоносія v=2,5 м/с, вологовміст d = 10 г/кг с.п., товщина шару 15 мм. Результати досліджень. Рослинні тканини належать до колоїдних капілярно-пористих тіл, які, залежно від виду та умов вегетації, містять від 20 до 95% води. Кінетика подрібнених плодів в сушарці показує перспективність використання конвективного сушіння впродовж 295 хв. Отримана кінетична залежність показує переважний вплив вологовмісту на тривалість процесу і має кореляційний зв'язок 0,9701. Показано, що вологовміст сушильного агенту найбільше впливає на інтенсивність швидкості сушіння на її початковій стадії. Величина достовірності апроксимації експериментальних даних при цьому становить 0,995. Процес сушіння характерно проходить в три етапи і за коефіцієнтом внутрішньої дифузії має лінійну функцію. Апроксимація експериментальних даних лінійною функцією показує послаблення рівня переходу вологи в подрібнених частках плоду томату до їх поверхні і значення кореляційного зв’язку становить 0,7079. Представлено кінетичне рівняння для визначення граничного вологовмісту у подрібнених плодах томатів-сливок. Висновки Доведено, що конвективне сушіння подрібнених плодів томатів є одним з перспективних способів отримання томат-продуктів. Вивчено технологічні умови конвективного сушіння та визначено оптимальний режим: розмір – 5х5х5 мм, товщина шару 15 мм, температура теплоносія (повітря) t= 60°C, швидкість теплоносія v=2,5 м/с, вологовміст d = 10 г/кг с.п., тривалість – 225 хвилин. За графічно-аналітичним методом визначено кінематичні коефіцієнти: а=0,839, ln(α)=1,3 та α(1/c)=0,262. Визначено, що граничним вологовмістом для сушіння подрібнених плодів томатів є 1,503%/мм, після чого починається процес згорання рослинної тканини. Новим для українського ринку є модифікований продукт отриманий з пшеничного борошна. Зміна способу фізичного перетворення сприяє отриманню нового модифікованого продукту з пшеничного борошна та є актуальним для відпрацювання удосконаленої технології. Методи та методика досліджень. Використовували борошно пшеничне отримане з м'якого сорту пшениці Асканійське. Вивчали два способи підготовки борошна до модифікації: вимішування до отримання тіста із м'якою за консистенцією та заварюванням. Контрольним зразком для визначення якісних показників є отримане в промислових умовах екструдоване борошно пшеничне вироблене ТОВ «АС груп, ЛТД». Результати досліджень. Модифіковане борошно, отримане із зернової сировини, являє собою дрібнодисперсний порошок із умістом білка (8,3-20,2%), ступенем набухання (до 1:6) і жирозв´язуючою здатністю (до 1:8) та низьким умістом жиру. Кінетична залежність показує, що заварюване тісто сушиться швидше на 1 год і має більш крихку структуру. Коефіцієнти достовірності апроксимації для тістового зразку становить 0,97 та зразку ІІ – 0,99, що показує міцніший зв'язок у зразку заварюваного тіста між ступенем вилучення вологи з борошна і тривалістю його сушіння. Застосування термічного оброблення пом’якшує структуру рослинної тканини і частково призводить до деструкції крохмальних гранул. Набухаємость модифікованого борошна є найвищою для зразку ІІ і становить 13 см/г, у той же час як контролю – 8,8 см/г. Відмічено, що отримане модифіковане борошно із заварюваного тіста має кращі показники якості, ніж із вимішаного, та відповідає вимогам щодо показників органолептичної оцінки порівняно з екструдованим борошном пшеничним. Висновки. Вивчення способу підготовки борошна пшеничного до сушіння показав позитивні результати при застосуванні способу заварювання борошна. Це скоротило тривалість сушіння на 1 год та дозволило отримати продукт кращий за показниками якості.