ЕФЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ГІДРОКОЛОЇДІВ РІЗНОГО ПОХОДЖЕННЯ У ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО ХЛІБА - Дробот, Віра; Приходько, Юлія; Бережна, Ганна; Бєла, Наталія (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Предметом досліджень були камеді природного походження, а саме гуару, тари, рожкового дерева, камедь ксантану, що продукується мікроорганізмами та похідна ефіру целюлози – гідроксипропілметилцелюлози (ГПМЦ), їх структуроутворювальна здатність у безглютеновій тістовій системі. Метою роботи було обґрунтування та розроблення складу суміші структуроутворювачів для використання у технології хлібобулочних безглютенових виробів шляхом дослідження їх впливу на технологічний процес і якість готових виробів. Дослідження проводили методом пробного випікання за якого тісто готували безопарним прискореним способом – без бродіння. Основною сировиною для виготовлення хліба були кукурудзяний та картопляний крохмалі. Порівнювали перебіг технологічного процесу приготування безглютенового хліба за різного співвідношення структуроутворювачів у рецептурі. Вплив гідроколоїдів на показники технологічного процесу та якість виробів визначали загальноприйнятими методами. Експериментальні дані обробляли методом математичної статистики. В результаті проведених досліджень знайшли подальший розвиток дослідження щодо використання структуроутворювачів у технології виробництва безглютенового хліба, встановлено високу ефективність використання у безглютеновій тістовій системі ГПМЦ. Доведено, що кращі органолептичні та фізико-хімічні показники якості хліба досягаються за використання суміші камеді гуару і ГПМЦ у співвідношенні 60:40. За додання в тісто суміші в такій кількості тісто краще розпушується, також прискорюється вистоювання тістових заготовок, покращується пористість, еластичність м’якушки та інші показники, притаманні хлібобулочним виробам. Результати досліджень можуть бути використані в хлібопекарській промисловості з розроблення рецептур безглютенових виробів з метою розширення їх асортименту.