ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ГОРОХОВОЇ КЛІТКОВИНИ ПРИ РОЗРОБЦІ БОРОШНЯНИХ КУЛІНАРНИХ ВИРОБІВ - Дорохова, Тетяна; Удворгелі, Лариса; Корецька, Ірина (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Борошняні кулінарні вироби займають досить важливе місце в структурі харчування. Для досягнення відповідності потребам максимальної кількості споживачів рецептурний склад цих виробів постійно вдосконалюється. Одним із шляхів вдосконалення рецептури з метою підвищення харчової цінності виробу, є додавання різних функціональних інгредієнтів, до яких можна віднести горохову клітковину. Предмет дослідження – горохова клітковина. Мета дослідження – дослідити горохову клітковину як функціональний інгредієнт для збагачення борошняних кулінарних виробів. Для досягнення цієї мети були використані органолептичні та фізико-хімічні методи дослідження. Було розглянуто вміст складових харчових волокон горохової клітковини та пшеничного борошна; досліджено вплив горохової клітковини на харчову та енергетичну цінність борошняного кулінарного виробу; визначені характеристики горохової клітковини за фізичними, технологічними та органолептичними властивостями; досліджено вплив додаванням горохової клітковини на організм людини; визначено комплексний показник якості нових страв. В результаті досліджень було доведено, що додавання горохової клітковини знижує калорійність борошняних кулінарних виробів; підвищує харчову цінність зазначених виробів; доведено позитивний вплив горохової клітковини на організм людини завдяки високому вмісту харчових волокон; доведено, що додавання горохової клітковини покращує органолептичні показники борошняних кулінарних виробів, визначено оптимальний відсоток додавання горохової клітковини у пшеничне борошно. Сфера застосування результатів: шляхом додавання горохової клітковини у борошняні вироби можна суттєво розширити їх асортимент. Крім того, такі борошняні вироби, завдяки зниженій калорійності та підвищеному вмісту харчових волокон, можна використовувати у лікувальному та дієтичному харчуванні.