ІН’ЄКТУВАННЯ М’ЯСНОЇ СИРОВИНИ РОЗСОЛАМИ З КОЛАГЕНВМІСНИМИ КОМПОНЕНТАМИ - Вербицький, Сергій; Старчевой, Сергій; Усатенко, Ніна; Кижська, Тетяна (ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ, 2019)
Предмет дослідження – процес голкового ін’єктування цільном’язової сировини за допомогою багатоголкових ін’єкторів розсолу високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску, технологічне обладнання, використовуване із зазначеною метою, технологія ін’єктування «м’ясо до м’яса» із залученням м’ясної сировини, як складової ін’єкційних розсолів, підготовка (тонке подрібнення) свинячої шкурки для введення до складу цих розсолів. Мета дослідження полягає у доведенні можливості та доцільності використання колагенвмісної сировини, а саме свинячої шкурки, у якості компонента ін’єкційних розсолів для гідромеханічного оброблення цільном’язової м’ясної сировини. Методи. Сировину попередньо крупно подрібнювали на вовчку з отворами решітки Æ3 мм, далі тонко подрібнювали на кутері та емульситаторі з можливістю зміни робочого зазору між його органами різання. Ступінь подрібнення визначали за розміром робочого зазору між ротором і статором. Структурно-механічні характеристики свинячої шкурки визначали з використанням автоматичного пенетрометра, граничне напруження зсуву (напруження стандартної пенетрації) – за формулою П.О. Ребіндера. Результати дослідження. Підтверджено доцільність та технологічну перспективність інтенсивного посолу цільном’язової сировини із залученням багатоголкових ін’єкторів розсолу, що працюють у діапазонах високого (спрей-ін’єктування) та низького тиску. Показано раціональність використання з цією метою розсолів із вмістом білкової складової, отримуваної шляхом подрібнення колагенвмісних сполучних тканин (технологія «м’ясо до м’яса»). Ін’єктування шматків яловичини розсолами, до складу яких входила тонко подрібнена свиняча шкурка, показало, що за величини зазору між робочими органами емульситатора 0,4 та 0,3 мм ступінь подрібнення був цілком неприйнятним, оскільки спостерігалося залягання фрагментів сировини у периферійних отворах порожніх голок ін’єктора розсолу. У дослідах, коли зазначений зазор складав 0,3 та 0,2 мм, залягання спостерігалося у 7 та 3% отворів відповідно, натомість налаштування машини на зазор 0,05 мм дало найкращі результати, коли жодне залягання продукту в отворах голок не спостерігалося. Використання свинячої шкурки, як компоненту комплексного розсолу для ін’єктування м’ясної сировини, є можливим і доцільним, проте для гарантування стабільної роботи багатоголкових ін’єкторів розсолу необхідно забезпечити ступінь тонкого подрібнення, який характеризується значеннями напруження стандартної пенетрацї, не меншими ніж 1215 Па. Визначено, що значення напруження стандартної пенетрації 1015 Па є нижньою границею масиву оптимальних значень зазначеного показника. Сфера застосування результатів дослідження. Результати проведених дослідів використовуватимуться з метою вдосконалення технологій та спеціалізованого обладнання для ін’єктування цільном’язової м’ясної сировини із залученням колагенвмісної сировини задля підвищення рентабельності м’ясопереробного виробництва, гарантування харчової безпечності продукованих шинкових виробів, підвищення їх якості тощо.